• Pré-aqueça o forno a 325 graus F. Pulverize duas formas redondas de 20 cm com spray antiaderente, forre o fundo com papel manteiga e pulverize novamente. Deixou de lado.
• Em uma tigela média, misture a farinha para bolo, o pistache, o fermento, as raspas de limão e o sal. Deixou de lado.
• Na tigela grande da batedeira com batedeira, bata a manteiga e o açúcar em velocidade média-alta por 3 a 5 minutos, até que a textura fique mais clara e macia.
• Com a batedeira em velocidade média, adicione aos poucos as claras em neve. Certifique-se de raspar as laterais e o fundo da tigela entre as adições. Quando todas as claras forem adicionadas, coloque a batedeira em velocidade média-alta e bata a massa por mais 2 a 3 minutos. Neste ponto, a textura deve estar lisa e a mistura deve ter quase dobrado de volume.
• À medida que a massa se mistura, misture a nata e o suco de limão.
• Com a batedeira em velocidade baixa, adicione alternadamente os ingredientes secos e a mistura de leitelho à mistura de manteiga, começando e terminando com os ingredientes secos. Raspe as laterais e o fundo da tigela para garantir que toda a massa foi incorporada. Mexa por mais 30 segundos.
• Divida a massa uniformemente nas duas panelas, cerca de 25 a 26 onças de massa em cada panela de 20 cm.
• Asse os bolos até que saia um palito com algumas migalhas inseridas no centro, cerca de 35 minutos. Deixe esfriar sobre uma gradinha por 10 minutos antes de invertê-los sobre uma gradinha para esfriar completamente.
• Assim que as camadas esfriarem completamente, divida cuidadosamente as camadas do bolo ao meio horizontalmente, criando duas camadas finas de cada bolo.

PARA A COALHADA DE LIMÃO

• Bata o açúcar, as raspas de limão e o suco de limão em uma panela média. Junte os ovos inteiros e as gemas em uma tigela pequena e misture-os na mistura de limão.
• Cozinhe a mistura em fogo médio-baixo, mexendo sempre, até ficar espessa como um pudim, cerca de 6 a 8 minutos. Retire do fogo e acrescente a manteiga, alguns pedaços de cada vez, até incorporar.
• Coe a mistura por uma peneira de malha fina e coloque-a em uma tigela pequena, empurrando-a com uma espátula de borracha. Pressione o filme plástico diretamente sobre a superfície para evitar a formação de película. Leve à geladeira até endurecer completamente, pelo menos 4 horas e até 5 dias.

PARA O RECHEIO DE CREME DE PISTACHE

• Em uma panela média, aqueça cerca de 2 xícaras de água até ferver suavemente e adicione os pistaches sem casca. Ferva os pistaches por cerca de 3 minutos, escorra-os e espalhe sobre um pano de prato limpo.
• Dobre a toalha e esfregue os pistaches na toalha para soltar a casca. Descarte o máximo de peles que puder. Eu sei que é tedioso, então não precisa ser perfeito.
• Misture os pistaches, ¼ xícara de leite e o açúcar em um processador de alimentos. Pulse até que os ingredientes criem uma pasta lisa.
• Em uma panela média, misture o restante do leite, a manteiga e as gotas de chocolate branco. Aqueça em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até o chocolate derreter.
• Em um liquidificador de alto pó, misture a pasta de pistache e a batedeira de chocolate branco. Misture até ficar homogêneo e cremoso. Se precisar ajustar a consistência, você pode adicionar alguns salpicos de leite.
• Deixe a mousse de pistache atingir a temperatura ambiente antes de adicionar o creme de leite fresco.
• Para o creme de leite fresco: Em uma tigela de aço inoxidável, bata o creme de leite fresco com o batedor até formar picos firmes.
• Dobre o chantilly na mousse de pistache.

PARA O CREME DE MANTEIGA

• Na tigela grande da batedeira com batedeira em formato de pá, bata a manteiga e o cream cheese por cerca de um minuto.
• Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente aos poucos o açúcar de confeiteiro peneirado, seguido do pistache, as raspas de limão, o suco de limão, o creme de leite fresco e uma pitada de sal.
• Ligue a batedeira em velocidade média-alta e bata por cerca de 3 a 5 minutos, até obter um creme claro e fofo.
• Retire a tigela da batedeira e misture a cobertura manualmente com uma colher de pau para tirar as bolhas de ar.

PARA A MONTAGEM

• Lembrete, cada uma das duas camadas de bolo de 20 cm deve ser dividida ao meio, horizontalmente, resultando em QUATRO camadas finas de bolo.
• Coloque a primeira camada de bolo, com a parte superior voltada para cima, no centro de uma placa ou suporte para bolo.
• Espalhe cerca de 1 xícara de recheio de creme de pistache sobre a camada do bolo, certificando-se de ficar no nível dos olhos do bolo para garantir que o recheio seja espalhado uniformemente.
• Coloque a segunda camada de bolo por cima do recheio de creme. Espalhe cerca de ½ xícara de creme de manteiga sobre o bolo. Passe uma borda de creme de manteiga ao redor da borda do bolo.
• Encha o centro com cerca de 1/4 ⅓ xícara de coalhada de limão, reservando o restante da coalhada para usar em cima do bolo ou para servir com cada fatia de bolo.
• Coloque a terceira camada de bolo por cima da coalhada de limão e espalhe outra xícara de recheio de creme de pistache sobre o bolo.
• Cubra com a camada final do bolo, com a parte de cima voltada para baixo.
• Aplique uma fina camada de creme de manteiga ao redor de todo o bolo para criar uma camada de migalhas. Congele o bolo por cerca de 10 a 15 minutos para fixar a camada de migalhas e prendê-las no lugar.
• Continue cobrindo o bolo com o creme de manteiga restante e cubra com pistache, limão e/ou coalhada de limão extra.